Der Speichel wird aus den großen Speicheldrüsen Glandulae parotideae Glandulae submandibulares Glandulae sublinguales sowie einer großen Anzahl von kleinen Speicheldrüsen in Wange, Gaumen, Zunge und Lippen abgegeben. Bezüglich Menge, Viscosität und chemischer Zusammensetzung bestehen große Unterschiede zwischen den Produkten der verschiedenen Drüsen. In der Mundhöhle ist aber die Gesamtheit der Mischung aller Drüsensekrete wirksam, prägt die ökologischen Bedingungen und wird zusammen mit dem Sulkusfluid als Gesamtspeichel definiert. Als Mittelwert der Speichelsekretion gelten 20 ml/Stunde. In 24 Stunden werden also ca. 500 ml Speichel produziert. Die Fließgeschwindigkeit des Speichels ist am geringsten auf den Labialflächen der oberen Schneidezähne mit 0.8 mm/min und am schnellsten auf den Lingualflächen der unteren Schneidezähne mit 8 mm/min Der Speichel bildet dabei auf allen Flächen in der Mundhöhle eine dünne Schicht von 0,1 mm Dicke. Im Gesamtspeichel, der steril sezerniert wird, finden sich die Mikroorganismen, die die Mundhöhlenstrukturen besiedeln. Ihre Anzahl beträgt im Mittel 100 Millionen bis 1 Milliarde Mikroorganismen pro Milliliter Speichel. in einer solchen Probe werden durchschnittlich 100 000 kolonienbildende Einheiten an Streptokokkus mutans Bakterien gefunden. (van Houte et. al. 1974) König fand 1987, daß sich in einem Liter Speichel ca. 5g an sezernierten Stoffen befinden, davon sind 80% gelöst und 20% als Suspension enthalten. Ein Drittel aller sezernierten Bestandteile sind anorganische Stoffe, denen eine wichtige Aufgabe in der Remineralisation von Initialläsionen zukommt und das ökologische Gleichgewicht in der Plaque bewahren.. Zwei Drittel sind dagegen organische Stoffe, überwiegend Proteine, die für die Interaktion des Speichels mit den Zähnen verantwortlich sind und teilweise antibakterielle Eigenschaften besitzen. Nach Untersuchungen aus dem Jahr 1992 enthält der menschliche Gesamtspeichel die in der Tabelle 2 aufgeführten Bestandteile.

Ruhespeichel Stimulierter Speichel Organische Bestandteile in mg/100ml     Gesamtprotein 220 280 Amylase 38   Lysozym 22 11 sIgA 19   IgG 1   IgM <1   Anorganische Bestandteile in mg / 100ml     Kalium 80 80 Clorid 50   Bikarbonat 31 200 Phospaht 17 12 Natrium 15 60 Kalzium 6 6 Thiocyanat 6   Magnesium <1 <1 Tabelle   2  Organische und anorganische Bestandteile von Ruhespeichel und stimuliertem Speichel (nach jenkins 1978 sowie Marsh und Matin 1992) Speichel beeinflußt alle Hauptfakoren der Kariesätiologie Zähne und Mikroorganismen sind umgeben und beeinflusst vom Speichel, seinen Bestandteilen und der Fließrate. Speichel enthält Proteine und Glycoproteine, welche den Pelikel auf der Zahnhartsubstanz bilden (Überzug) Der Speichel hält durch seine verschiedenen Puffersysteme den pH-Wert in der Mundhöhle weitgehend konstant. Speichel bewirkt die Clearance von Nahrungsbestandteilen aus der Mundhöhle, wobei für das Kariesgeschehen in erster Linie die Kohlenhydrat-Clearance von Interesse ist. Speichel hat einen Einfluß auf die Aggregation von Bakterien und kann damit deren Elemination aus der Mundhöhle erleichtern. Der Speichelfluß verkürzt die Zeit, während der auf den Zahnoberflächen kariesfördernde Bedingungen vorliegen. Die im Speichel enthaltenen Elektrolyte haben eine wichtige Funktion bei der Remineralisation der Initialläsionen. Weitere Funktionen des Speichels sind er Schutz von Weichgeweben, Förderung der Wundheilung sowie Erhalt der ökologischen Balance in der Mundhöhle. Schließlich werden aufgenommene Nahrungsmittel durch Speichel gleitfähig.